La cuisine traditionnelle

La cuisine danoise se compose encore d'éléments datant de la période préindustrielle, c'est-à-dire d'avant 1860, à l'époque de l'autarcie où les ménages avaient leur propre stock de produits secs : le seigle pour le pain, l'orge pour la bière, les pois cassés, source de fécule, et le porc salé et fumé. Les plats datant de cette époque que l'on sert jusqu'à ce jour sont øllebrød (la bouillie de pain de seigle à la bière), vandgrød (la bouillie à l'orge), gule ærter (la soupe aux pois cassés), æbleflæsk (la friture de pommes et de lard), klipfisk (la morue séchée), blodpølse (le boudin noir), finker (le hachis d'abats rouges) et grønlangkål (le chou frisé nordique en soupe et à l'étuvée).

Pendant la seconde moitié du XIXe s., à l'époque des coopératives, le lait et les pommes de terre prirent la première place. L'installation des cuisinières à chauffage au bois, l'usage du hachoir à viande, ainsi que l'extension des commerces de détail ouvrirent de nouveaux horizons culinaires. Les plats types de cette période sont : le rôti de porc avec sa couenne croustillante, le cabillaud poché sauce moutarde, le consommé garni de boulettes de viande, de pain ou de farine, les fricadelles, les biftecks hachés et autres plats à base de viande hachée. C'est à la même période qu'apparurent de nombreux desserts à base de fruits : rødgrød (compote aux fruits rouges), sødsuppe (soupes sucrées aux fruits) et compotes ; aux anciens plats de légumes s'ajoutèrent alors le chou à la béchamel, le chou rouge, les betteraves rouges au vinaigre et au sucre et la salade de concombres, ainsi que les petits pois et les carottes en sauce blanche.

La cuisine danoise depuis les années 1960
Les grands changements et le choix infiniment plus varié de produits alimentaires qui ont transformé la cuisine danoise depuis les années 1960 proviennent d'une plus grande prospérité des Danois, de l'internationalisation du commerce et du tourisme, de la mutation des commerces de détail en self-services, de l'introduction des cuisinières électriques, des réfrigérateurs et des congélateurs ainsi que du travail des femmes hors du foyer.

L'influence des Etats-Unis est manifeste dans les salades, les pommes de terre au four, le barbecue, la dinde et les plats congelés au poulet prêts à cuire. La cuisine italienne s'est également imposée au Danemark, avec par ex. la pizza, les pâtes et une large utilisation des tomates.

La consommation de la viande a fortement augmenté, surtout celle du porc, préféré aux autres viandes, comme par le passé. La tendance est à la viande découpée pour les fritures à la poële et à la viande hachée. Les plats en sauce et les pommes de terre se maintiennent, puisque les saucisses de porc et les croquettes de viande sont les plats les plus fréquents pour le repas du soir des Danois.
 
L'approvisionnement en produits de base
Les produits de base et les plats qui, autrefois, étaient réservés à la classe supérieure, sont devenus des produits quotidiens à cause de leur industrialisation. C'est le cas, par ex., des champignons de Paris, du poulet, du caviar (au Danemark, il s'agit le plus souvent d'œufs de lump), du saumon fumé et du canard, ainsi que de la mayonnaise et d'autres émulsions froides.

Les importations et les technologies nouvelles ayant effacé les différences saisonnières, la plupart des produits de base sont dans l'ensemble disponibles toute l'année. En même temps, de nombreux produits exotiques tels que l'aubergine, l'avocat, l'ananas frais, le bébé-maïs, le filet de canard de Barbarie, la courgette, la crevette de Chine, le kiwi et le poivron, font désormais partie de la vie quotidienne des Danois.

Une réaction s'est produite, pendant les années 1980, contre cette industrialisation, ce nivellement des saisons et contre l'influence étrangère du «fast food» : des cuisiniers comme Erwin Lauterbach et Jan Hurtigkarl ont créé une cuisine danoise originale, basée sur les légumes et les poissons qui sont les plus fins sous les cieux danois.

Les repas quotidiens
Les repas de la journée, au nombre de cinq dans la société préindustrielle, se réduisent à trois de nos jours. Les Danois, en grande majorité, ne prennent pas leur déjeuner chez eux : ils mangent à midi soit les sandwiches ouverts qu'ils ont préparés à la maison, soit un repas à la cantine de leur lieu de travail.

En semaine, le repas chaud pris le soir consiste généralement en un seul plat. Les personnes âgées sont les seules à prendre encore des bouillies ou des crèmes de céréales comme premier plat. La coutume américaine des repas pris individuellement ne s'est pas imposée au Danemark, sauf pour le petit déjeuner. Le soir, les familles danoises font un effort pour se réunir et manger ensemble un repas de leur préparation. Ce sont surtout les célibataires qui ont recours aux plats prêts à cuire.

Spécialités danoises
Les smørrebrød, ou sandwiches de pain de seigle noir beurrés garnis de poisson, de viande et de fromage, existent depuis longtemps, alors que les smørrebrød de luxe servis pour les fêtes ne datent que des décennies avant et après l’an 1900.

Les plus célèbres sont les smørrebrød garnis de crevettes des fjords, de saumon fumé, de hareng mariné, de filets de hareng fumé surmontés d'un jaune d'œuf, de radis et de ciboulette, de filets d'anguille fumée aux œufs brouillés, de tranches de rôti de porc au chou rouge, aux pommes et aux pruneaux, de pâté de foie accompagné de lamelles de concombre au vinaigre ou de cornichons. Ces spécialités mises à part, les contributions danoises originales à la gastronomie sont assez réduites.

Mentionnons, pour les gâteaux, le kransekage (à la pâte d'amandes), le gâteau aux pommes à la chapelure dorée au beurre et à la confiture, et pour les plats de résistance : le cabillaud poché accompagné de beurre fondu, de sauce moutarde, d'œuf dur haché, de raifort et de pommes de terre vapeur, ainsi que les rôtis de canard, d'oie ou de porc accompagnés de pommes, de pruneaux, de pommes de terre caramélisées, de chou rouge et de sauce brune.


Else-Marie Boyhus, Gyldendal Leksikon