La cocina tradicional

En la cocina danesa encontramos todavía elementos que datan del período preindustrial, es decir, de antes de 1860, de la época caracterizada por la economía doméstica basada en la despensa, surtida de productos como la cerveza y el pan de centeno y el cerdo salado y ahumado.

Entre los platos de entonces que todavía hoy se sirven en los hogares daneses están la sopa de pan a la cerveza (øllebrød), las gachas de cebada (vandgrød), la sopa de guisantes secos (gule ærter), la fritura de manzanas y tocino (æbleflæsk), el bacalao (klipfisk), una variedad de morcilla (blodpølse), picadillo de carne (finker) y el puré de col rizada (grønlangkål).

Durante la segunda mitad del siglo XIX, en la época de las cooperativas, la leche y las patatas adquirieron un papel predominante en la dieta y la instalación de cocinas de leña, el uso de las máquinas domésticas picadoras de carne y la consolidación de los comercios al por menor contribuyeron a abrir nuevos caminos culinarios con platos como, por ejemplo, asado de cerdo con su corteza crujiente (flæskesteg), bacalao hervido con salsa de mostaza, caldo con bolitas de pan, de harina y de carne, albóndigas (frikadeller), filetes de carne picada (hakkebøf) y otros platos a base de carne picada. En este mismo período aparecieron muchos platos a base de frutas: compota de frutos rojos (rødgrød), sopa dulce (sødsuppe) y otras compotas, y a los platos tradicionales a base de verduras se sumaron la col guisada (stuvet kål), la col lombarda (rødkål), las remolachas encurtidas (syltede rødbeder) y la ensalada de pepino (agurkesalat), así como los estofados de guisantes y zanahorias (stuvede ærter og gulerødder).

La cocina danesa desde 1960
Los grandes cambios y la oferta infinitamente más variada de productos alimenticios que han transformado la cocina danesa desde los años sesenta tienen su origen en el aumento de la prosperidad, la internacionalización del comercio y el turismo, la transformación de los comercios al por menor en tiendas de autoservicio, la introducción de las cocinas eléctricas, las neveras y los congelados, así como en la incorporación de las mujeres al mercado laboral.

La influencia de los Estados Unidos es manifiesta en las ensaladas, las patatas al horno, la barbacoa, el pavo y los platos precocinados a base de pollo. También la cocina italiana se ha impuesto en Dinamarca, como se puede apreciar en el consumo de pizza, la pasta y el uso extendido de los tomates.

El consumo de carne ha aumentado considerablemente, sobre todo el de carne de cerdo, la de mayor consumo, también en el pasado. La tendencia parece indicar una preferencia por los cortes de carne preparados para la sartén y la carne picada. Los platos a base de patatas y salsas se mantienen, y las salchichas y albóndigas siguen siendo los platos que más frecuentemente aparecen en las mesas de los daneses.

El aprovisionamiento de productos frescos
Los productos frescos y los platos que, en otros tiempos, estuvieron reservados a la clase alta, se han convertido en algo cotidiano a causa de su industrialización. Este es el caso, por ejemplo, de los champiñones, el pollo, el caviar (en Dinamarca, equivale, las más de las veces, a huevas de barbada), el salmón ahumado y el pato, así como la salsa mahonesa y demás salsas frías.

Las importaciones y las nuevas tecnologías han borrado las diferencias de temporada, de modo que la mayoría de los productos frescos están disponibles todo el año. Al mismo tiempo, una serie de productos exóticos, como la berenjena, el aguacate, la piña, el maíz enano, el filete de pato de Berbería, el calabacín, las gambas de la China, el kiwi y el pimiento, han pasado a formar parte de la vida cotidiana de los daneses.

Sin embargo, en los años ochenta se produjo una reacción en contra de dicha industrialización, la nivelación de temporadas y la influencia extranjera del fast food, y chefs como Erwin Lauterbach y Jan Hurtigkarl han creado una cocina danesa original basada en las mejores verduras y pescados de Dinamarca.

Cultura culinaria
Las comidas del día, que ascendían a cinco en la sociedad preindustrial, se han reducido a tres en nuestros días. Los daneses, en su gran mayoría, ingieren el almuerzo fuera de casa, ya sea en forma de bocadillos abiertos traído de casa o de un menú del comedor del lugar de trabajo.

La comida principal es la cena y consiste generalmente en un solo plato en los días laborales. Tan sólo los mayores siguen comiendo gachas o purés de cereales como primer plato. La costumbre americana de comer a solas todavía no se ha impuesto en Dinamarca, salvo en el desayuno. Las familias danesas hacen un esfuerzo por reunirse alrededor de la cena cocinada en casa. Siguen siendo los solteros los que recurren a las comidas precocinadas .

Especialidades danesas
El «smørrebrød» o montado de pan de centeno untado con mantequilla y recubierto de pescado, carne o queso existe desde hace mucho tiempo, mientras que el «smørrebrød» de lujo servido en las fiestas sólo se remonta a las décadas cercanas al año 1900.

El más célebre es el «smørrebrød» guarnecido de camarones, de salmón ahumado, de arenque marinado, de filetes de arenque ahumado acompañados de una yema de huevo, rábanos y cebollino, de anguila ahumada con huevos revueltos, de asado de cerdo con col lombarda, manzanas y ciruelas pasas y de paté de foiegras acompañado de cohombros confitados y pepinillos. Por lo demás, las contribuciones danesas a la gastronomía son bastante reducidas.

En cuanto a la pastelería, cabe mencionar el «kransekage», un pastel hecho con pasta de almendras, el pastel de manzana con pan rallado dorado en mantequilla y confitura y, en cuanto a los platos calientes, el bacalao hervido con salsa de mostaza, salsa de mantequilla, huevo picado, rábano picante y patatas al vapor, así como el asado de pato, de oca o de cerdo acompañado de manzanas, ciruelas pasas, patatas al caramelo, col lombarda y salsa de extracto de carne.


Else-Marie Boyhus, Gyldendal Leksikon