Die traditionelle Küche

Die dänische Küche beinhaltet immer noch Elemente aus der vorindustriellen Epoche, d.h. der Zeit vor 1860, als die Küche aus Vorratshaltung von Bier und Schwarzbrot, gesalzenem und geräuchertem Fleisch bestand.

Zu den Gerichten, die heute noch gegessen werden, gehören øllebrød (eine Brotsuppe aus alkoholfreiem Bier und Zucker), vandgrød (mit Wasser gekochte Körnergrütze), gule ærter (Erbsensuppe aus trockenen Erbsen), æbleflæsk (in Fett gebratene Äpfel mit Schinkenspeckstücken), klipfisk (Stockfisch), finker (Innereien, Leber und Lungen), blodpølse (Blutwurst) und grønlangkål (Grünkohl).

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts – der Zeit der Genossenschaftsbewegungen – wurden mehr Milch und Kartoffeln verzehrt. Herd, Fleischwolf und die Entwicklung des Einzelhandels eröffneten die Möglichkeit für neue Gerichte, wie z.B. Schweinebraten mit brauner Soße, gekochter Kabeljau in Senfsoße, klare Brühe mit Fleisch-, Brot- und Mehlklößen, Frikadellen, Hacksteak und andere Gerichte mit Gehacktem.

Im gleichen Zeitraum entstanden viele Obstgerichte wie rødgrød (Rote Grütze), sødsuppe (Obstsuppe) und Kompotts. Die Palette an Gemüsegerichten wurde um Schmorkohl (zubereitet in einer Mehlschwitze), Rotkohl, eingelegte Rote Beete und Gurkensalat sowie in Mehl und Milch gekochte Erbsen und Möhren erweitert.

Die dänische Küche in den 1960er Jahren
Große Veränderungen und größere Auswahlmöglichkeiten in der Ernährung ergaben sich ab den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts. Ursachen waren steigender Wohlstand, Internationalisierung, die Veränderung des Einzelhandels hin zur Selbstbedienung, die Einführung von elektrischen Küchengeräten, Kühlschrank und Tiefkühltruhe sowie die Berufstätigkeit der Frauen.

Deutlich ist der amerikanische Einfluss bemerkbar, u.a. in Form von Salatbuffets, gebackenen Kartoffeln, Barbecue, Pute und Hähnchen-Fertiggerichten. Auch die italienische Küche, z.B. mit Pizza, Pasta und ausgeprägter Verwendung von Tomaten, hat an Einfluss gewonnen.

Der Fleischverbrauch ist kräftig gestiegen, wobei weiterhin hauptsächlich Schweinefleisch verwendet wird. Sehr oft wird das Fleisch zu Kurzgebratenem und Gehacktem verarbeitet. Die Soßen- und Kartoffelgerichte können sich weiterhin behaupten, und so gehören Bratwurst und Frikadellen zu den Gerichten, die in Dänemark am häufigsten auf den Tisch kommen.

Rohwarenversorgung
Rohwaren und Gerichte, die früher einer Oberschicht vorbehalten waren, sind durch die Industrialisierung zu alltäglichen Waren geworden. Das gilt z.B. für Champignons, Hähnchen, Kaviar (in Dänemark meist Steinbeißer-Rogen), geräucherten Lachs und Ente sowie Mayonnaise und andere kalte Soßen. Import und neue Technologien haben die Saisonunterschiede verwischt, so dass die meisten Rohwaren das ganze Jahr hindurch angeboten werden.

Gleichzeitig sind eine Reihe exotischer Waren Teil des dänischen Alltags geworden, so u.a. Auberginen, Avocados, frische Ananas, Baby-Maiskolben, Barbarie-Entenbrust, Zucchini, Riesengarnelen, Kiwis und Paprika.

Im Laufe der 80er Jahre erfolgte jedoch eine Abkehr von der Industrialisierung, der Verwischung saisonaler Unterschiede und der ausländischen Fast-Food-Ernährung. Köche wie Erwin Lauterbach und Jan Hurtigkarl haben eine originale dänische Küche kreiert, mit dem Gemüse und den Fischen, die im dänischen Klima am besten gedeihen.

Essgewohnheiten
Seit der vorindustriellen Epoche bis heute hat sich die Zahl der täglichen Mahlzeiten von fünf auf drei reduziert. Die meisten Menschen nehmen ihr Mittagessen außer Haus in Form eines Lunchpakets oder einer Kantinenmahlzeit ein.

Warm wird abends gegessen, wobei an Wochentagen das Essen meistens nur aus einem Gericht besteht. Vorspeisen wie Milchsuppe oder Grütze werden heutzutage fast nur noch von älteren Menschen gegessen.

Die Individualisierung der Mahlzeiten, wie man sie aus den USA kennt, hat sich in Dänemark nur beim Frühstück durchgesetzt. Zum Abendessen bemühen sich die Familien, eine gemeinsame Mahlzeit mit eigener Zubereitung einzunehmen. Fertiggerichte werden hauptsächlich in Single-Haushalten verwendet.

Mit Butter bestrichenes, belegtes dunkles Roggenbrot, das Smørrebrød, kennt man bereits aus früheren Zeiten, während das verzierte und dick belegte festliche Smørrebrød erst um 1900 entstand.

Besonders bekannt ist Smørrebrød mit Krabben, geräuchertem Lachs, mariniertem Hering, geräuchertem Hering mit Eigelb, Radieschen und Schnittlauch, geräuchertem Aal mit Rührei, Schweinebraten mit Rotkohl, Äpfeln und Backpflaumen sowie Leberpastete mit eingelegten Senfgurken oder Gewürzgurken. Ansonsten sind originale dänische Beiträge zur Gastronomie recht begrenzt.

Zu erwähnen sind hier kransekage (Marzipangebäck) und bagt æblekage (Schichtkuchen aus Äpfeln und in Butter geröstetem Paniermehl mit Konfitüre). Außerdem warme Gerichte wie gekochter Kabeljau in Senfsoße, Buttersoße, gehacktem Ei, Meerrettich und gekochten Kartoffeln sowie Enten-, Gänse- oder Schweinebraten mit Äpfeln, Backpflaumen, in Zucker gebräunten Kartoffeln, Rotkohl und brauner Soße.

Else-Marie Boyhus, Gyldendal Leksikon